Pour une bouchée de pain

À Dobry Chleb, boulangerie du quartier Nadodrze, l’art de la fabrication du pain se transmet de génération en génération. Petit tour d’un établissement emblématique des traditions alimentaires polonaises.

Sur les étalages, des miches de toutes tailles et de toutes formes, mais pas de baguette en vue. Dans l’air pourtant, une odeur qui ne trompe pas : en matière de pain, les Polonais n’ont rien à envier à leurs voisins français.

À la piekarnia Dobry Chleb, boulangerie située dans le quartier Nadodrze, le pain est une affaire de famille depuis plus de 30 ans. « Mon grand-père a ouvert la boutique en 1984, explique Agnieszka Przybyl, la jeune gérante. Mon père a pris sa suite et, aujourd’hui, c’est mon frère qui est aux fourneaux. »

Deux mille pains par jours

Dans la petite entreprise, une vingtaine d’employés s’affairent pour préparer et vendre près de 2000 produits par jour. En Pologne, la fabrication du pain suit un processus bien spécifique. « La farine que nous utilisons et la manière dont nous préparons la pâte fait que nos pains sont plus aigres que dans d’autres pays, » précise Agnieszka.

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© ESJ-Antoine Boyer

Entre 19 heures et 5 heures, les boulangers commencent l’élaboration des différentes pâtes dans l’arrière-cuisine. Une seconde équipe prend le relais de 6 heures à midi : dans un va-et-vient incessant et une chaleur oppressante, on pétrit, on façonne et on cuit.

Particularité de cette boulangerie : un imposant four traditionnel qui date d’avant la Seconde Guerre Mondiale. « Il est plus vieux que nous ! s’amuse Agnieszka. On l’a récupéré aux précédents propriétaires. Avant c’était un four à charbon, mais on l’a rénové et il fonctionne désormais au gaz. »

Ici, le pain est un produit phare, mais une ribambelle de pâtisseries, fougasses, brioches et pizzas s’exhibe aussi en vitrine. Et il y en a pour tous les goûts.

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© ESJ-Antoine Boyer

« Le pain est un produit sacré »

Ouverte aux aurores, la boulangerie ne désemplit pas de la journée : les clients défilent, les commandes s’enchaînent. L’unique caissière, toujours polie et souriante, n’a pas une minute de répitLe pain est en effet une des bases de l’alimentation polonaise. « C’est un produit sacré ici, souligne Agnieszka. Nous en mangeons presque à tous les repas. »

Si le pain est relativement moins cher en Pologne qu’ailleurs en Europe – compter 2,70 zlotys, soit 70 centimes d’euros, pour un pain basique – son coût est proportionnel aux revenus des habitants. « Au début du mois, lorsque les gens sont payés, ils achètent du pain et des pâtisseries, constate Agnieska Przybyl. A la fin du mois, ils ne prennent plus que du pain. »

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© ESJ-Antoine Boyer

Certains commerçants, ou même le curé du coin, se font livrer leur pain à domicile au petit matin. La majorité de la clientèle de la boulangerie habite le quartier, mais la renommée de l’entreprise familiale s’est étendue avec les années. « Notre pain attire désormais des gens de tout Wroclaw ! », se félicite la gérante. Et pour cause, en Polonais, Dobry Chleb signifie… « Bon Pain ».

Couverture : ©ESJ-Antoine Boyer

Hélène FROMENTY

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